أخبارنا المغربية
قد نستبدل الدقيق الأسمر بالدقيق الأبيض عند إعداد بعض الوجبات، وهنا سيشعر من تعود على تناول الدقيق الأبيض بعض الاختلاف في طعم ونكهة الطعام.
والاختلاف بينهما يكمن في طريقة معالجة القمح، فالدقيق الأسمر ينتج عند طحن القمح بقشرته، أما الدقيق الأبيض فينتج بطحن القمح بعد إزالة القشرة المحتوية على
الألياف والحديد والكالسيوم وجنين القمح الذي يحتوي على فيتامين هـ وفيتامين ب.
والدقيق الأسمر يفقد بالطبع بعضاً من هذه القشرة والجنين بسبب عملية الطحن، ولكن النتيجة هي احتوائه على نسبة تتراوح بين 85% إلى90% من فائدة القمح الكاملة. أما الدقيق الأبيض يبلغ فاقده من هذه الفوائد من 70% - 72%، وفي مراحل التصنيع يضيف بعض المنتجين بعض العناصر الغذائية المفقودة من الدقيق الأبيض ليصبح مدعماً بالكالسيوم والحديد وفيتامين ب والنياسين.
ولكن رغم ذلك فهو يفتقر إلى العديد من الفيتامينات والمعادن الضرورية لوجبة صحية، فهو يحتوي فقط على 14% من فيتامين ب بالنسبة للدقيق الأسمر و17% من المغنسيوم و17% من الزنك.
الطهي بالدقيق الأسمر
تحاول بعض الأمهات تدعيم الوجبات التي يقمن بإعدادها لأفراد أسرهن بإضافة بعض الدقيق الأسمر إلى الدقيق الأبيض، وهذا يعتبر حلاً وسطاً لأنهن يشعرن بأن الدقيق الأسمر الصافي ثقيل بسبب القشرة ولا يستجيب بسرعة للخميرة أو البيكنج بودر، فلا يتحقق له الرفع الذي يبغونه كما في الدقيق الأبيض، علاوة على أنه يمتص المزيد من الماء والدهون أكثر من الدقيق الأبيض. ولكن مع بعض الصبر والمزيد من الخميرة والبودر يتحقق لهن النتيجة المرجوة، لأن فائدته الصحية عظيمة.
والسبب في صلابته هو احتوائه على الجلوتين المكون للبروتين الموجود في حبة القمح، فكلما زاد الجلوتين كلما كان الدقيق أكثر صلابة.
الدقيق الأسمر وصحة المرأة
يحتوي الدقيق الأسمر على الليجنانات وهي نوع من الهرمونات النباتية توجد في الحبوب والبقوليات والخضروات والفاكهة.
وتحتوي الحبوب على 7 مجم من الجلوتين لكل 100جم منه ويتكسر الجلوتين أثناء الهضم بواسطة البكتريا النافعة إلى مركبات تدخل في تركيب هرمون الاستروجين الأنثوي. وهذه المركبات لها كل من الخصائص الاستروجينية والخصائص المضادة للاستروجين التي تحمي من السرطانات التي تسببها زيادة بعض الهرمونات.
ولا خوف من وجود الفايتك أسيد، وهو المادة التي توجد في القشرة التي يؤدي كثرة تناولها إلى فقد الفيتامينات من الجسم، لأن الجسم عند تناوله للخبز يضبط نفسه ضد أي زيادة في تناول الخبز المصنوع من حبوب القمح الكاملة, فكمية الألياف في الخبز المصنوع من الحبوب الكاملة ليست كثيرة جداً للدرجة التي تسبب الضرر.
