تتنوع المائدة المغربية خلال شهر رمضان وتتعدد الأطباق إلى حد يحتار فيه الصائم في اختيار الطبق الذي يركز عليه، خصوصا أنه قبل الإفطار يعتقد أن بإمكانه التهام جميع الأطباق بسبب الجوع. أفضل نموذج لهذا التنوع الفطائر المتنوعة في المغرب التي تعرف باسم «الرغايف»، وهي عنصر أساسي من عناصر المائدة المغربية، أيا كان المستوى الاجتماعي للأسرة. إذ إضافة إلى المواد المغربية المعروفة خلال شهر رمضان مثل «الحريرة» و«الشباكية» و«سلو» هناك مادة أساسية مهمة وضرورية لا تستغني عنها مائدة خلال هذا الشهر وهي الفطائر (الرغايف). وهي ليست صنفا واحدا، بل هي مجموعة من الأصناف المختلفة في المذاق والشكل وكذا طريقة التحضير، وهناك من المقتدرين من يضع جميع هذه الأصناف في مائدة واحدة.
العناصر الأساسية لجميع أنوع «الرغايف» هي نفسها، أي الطحين (الدقيق) وقليل من الملح والخميرة، وهي التي تشكل العجينة الأساسية التي يصنع منها جميع أنواع «الرغايف». وهي لها أشكال مختلفة، أبسطها «المسمن»، وهو الرغيف العادي، حيث تتحول قطع العجين إلى كرات صغيرة، حيث تفرد جيدا إلى أن تصبح رقيقة من حيث سمكها، وتدهن بالزبدة وترش بالقليل من السميد وتطوى على شكل مربعات، ثم تفرد قليلا وتوضع فوق صاج (صفيح) يكون سطحه ساخنا، وأثناء ذلك ترش بالقليل من الزيت، وهذا النوع يقدم غالبا، خارج رمضان، مع الشاي في الأمسيات أو في وجبة الفطور، كما أنه يستعمل بكثرة في الأعياد، شأنه في ذلك شأن أنواع أخرى من الرغيف. وهو كذلك من الأطباق الرئيسية على مائدة رمضان، ويمكن صنع «مسمن» محشو بالخضر أو اللحم المفروم، وهناك عدة وصفات أخرى من هذا النوع.
ومن عجينة مشابهة لعجينة «المسمن» يمكن صنع «الملاوي»، وهي تختلف في طريقة التحضير، إذ إنها أكثر تعقيدا، ولها مذاق مختلف، لذلك يفضلها كثيرون على النوع الأول. ولتحضير «الملاوي» تفرد كرات العجين على شكل مستطيل، وخلال ذلك يدهن العجين بالزبدة، ويتم تدويره إلى أن نحصل على كرة ملفوفة من العجين المدهون ثم تفرد بعد ذلك وتوضع فوق صاج ساخن، وبعد أن تنضج يتم تفكيكها على شكل خيوط سميكة لكنها متشابكة في رغيف واحد.
النوع الثالث وهو «المخامر» نوع يختلف عن النوعين الأولين، حيث لا تستعمل فيه الزبدة والزيت، بل يبقى العجين ناشفا مثل عجين الخبز ويبسط على شكل دائري صغير ويترك فترة من الوقت إلى أن يختمر ثم ينضج فوق الصاج الساخن، ويمكن استخدام الزيت أثناء ذلك أو تركه ناشفا، وفي هذه الحالة يمكن أن يعوض الخبز لكنه يتميز بأنه أكثر ليونة ومذاقه مميز، ويمكن حشوه بالخضر أو شرائح اللحم وطهيه في الفرن.
ثم هناك «البغرير» وتحضيره يعتبر أكثر تعقيدا ويلزمه الكثير من العناية والانتباه خلال التحضير، إذ إن عجينة التحضير تكون سائلة نوعا ما وتترك إلى أن تختمر ويوضع السائل فوق صاج ساخن، ويترك إلى أن تتشكل حيث تكون الرغيفة مليئة بالثقوب، وإذا لم تكن هناك ثقوب في رغيف «البغرير» فيدل ذلك على أن عملية تحضيره لم تتم بالطريقة الصحيحة، ويقدم «البغرير» مدهونا بالزبدة المذابة والعسل، وهناك من يفضل دهنه بزيت الزيتون.
أما الفطائر التي تحتل المرتبة الأولى لأنها الأكثر تعقيدا وصعوبة وتحتاج إلى مهارة كبيرة في تحضيرها فهي «رزة القاضي» أو «الرزيزة»، ويطلق عليها هذا الاسم لأنها تكون في شكل العمامة لكثرة لف العجين فيها، الذي يتخذ شكل خيوط من العجين الرقيقة جدا والمدهونة بالزبدة، وهي عملية تأخذ وقتا طويلا، ذلك أن العجين يفرد بواسطة الأصابع على شكل خيط رقيق، ويلف حول اليد مع الدهن بالزبدة والزيت.
وبعد لف العجين حول اليد يبسط قليلا حتى يأخذ شكلا دائريا وتترك لبعض الوقت ثم تبسط باليد قبل وضعها على صاج تحته نار هادئة حتى تصبح ناضجة من الواجهتين، وتقدم ساخنة إما على شكل «رزة» أو يتم تفكيكها فتصبح عبارة عن خيوط متشابكة وتخلط بالزبدة والعسل، وهي أقرب ما تكون إلى» الكنافة».
المصدر : الشرق الاوسط
